Am 22. März 2022 begrüssten Werner Jauslin und Paul Moor rechtzeitig 16 Zunftbrüder und 2 Frauen, um dann pünktlich um 09:15 Uhr den kurzen Weg in Richtung der Jenzer-Betriebe unter die Füsse zu nehmen. Momentan wird Metzgerei und Gasthof/Hotel 'Zum Ochsen' von der 4. Generation, Barbara und Christoph Jenzer, geführt. Nach kurzer Vorstellung durch Werni übernahm Raffael Jenzer, 5. Generation, die Aufgabe, uns zu zeigen, was unter der uns so wohlbekannten Haut eines Tieres steckt und was daraus entstehen kann.
Das Wichtigste voraus: bei der Metzgerei Jenzer kommen nur regionale Produkte zur Verarbeitung; und auch, was sonst an Getränken und Esswaren im Laden angeboten wird, ist mit ganz wenigen Ausnahmen von regionaler Natur. Dies und die entsprechende Aufzucht und Verarbeitung der Tiere führte auch zur Ergänzung des Namenszugs mit "Natura-Qualität". Dazu muss erwähnt werden, dass z.B. die für die Metzgerei Jenzer aufgezogenen Schweine nicht nur über eine wie vom schweizerischen Tiergesetz pro Tier vorgeschriebene Freilauffläche von 0.9 m2, sondern über eine solche von effektiv 200 m2 verfügen können. Bei allen Fleischprodukten weiss man genau, woher die Tiere kamen, wie sie gefüttert wurden, was somit verarbeitet wird und was man letztendlich als Fleisch von besserer Qualität auf dem Teller hat.
Raffael Jenzer führte uns kurz durch das Ladengeschäft, um uns danach einen Einblick in die Fleischwerkstatt, wo die Halb- und Viertelteile verarbeitet werden, zu gewähren. Angeliefert wird dreimal pro Woche, wobei einzelne Teile über längere Zeit abgehangen werden, um 'dry aged'-Qualität zu erhalten.
Die eigene Schlachterei wurde übrigens 1987 eingestellt und auswärts vergeben, was aufgrund der immer mehr angestiegenen Menge (heutige Tagesproduktion: rund 1.2 Tonnen!) und der mittlerweile von Wohnungen umgebenen Metzgerei selbsterklärend ist. Weiter ging es zur Abteilung Party-Service/Traiteur, wo Pasteten, Grillplatten für kleine und grosse Anlässe (10-2'000 Personen), aber auch z.B. Kartoffelsalat, hergestellt werden; für Letzteres werden pro Sommer 500-600 kg Kartoffeln verarbeitet!
Nach einem letzten Zweig, der Wursterei, wo neben vielen Würsten auch täglich ca. 200 kg Lasagne für die drei Verkaufsläden in Arlesheim, Muttenz und Reinach hergestellt werden, wurden wir in einen Aufenthaltsraum geführt, wo uns nebst Getränken und Brot ein frischer und noch warmer Fleischkäse erwartete, dem alle liebevoll zugesprochen haben. Nach der Verdankung der tollen Führung durfte jeder von uns noch ein hübsches Präsent in Empfang nehmen, bevor die Stätte der gehobenen Fleischkultur verlassen wurde.
Zum Schluss möchte ich Paul und Werner für die Organisation, aber auch der Familie Jenzer für die Ermöglichung dieser Führung, herzlich danken, dies voller Überzeugung, dass der eine oder andere unter uns jetzt weiss, wo er sein nächstes Grillfleisch besorgen wird. (Fotos: Felix Meyer, Text: Erwin Theiler)
